油について②

引き続き、油の事を書きます。

色々勉強してみると、油もそうですが、お塩や砂糖などの調味料・食品は、時代の影響をうけた歴史的背景があるんだという事を感じます。

第二次世界大戦で敗戦国になった日本はアメリカの指導の下で戦後の復興を進めてきました。

１９５５年ころからの高度成長期、日本は先進国の仲間入りをしました。

先進諸国の仲間入りをした日本人は外国人との体格差や、外国人に比べて肉を食べないと言うコンプレックスからか　「もっと脂肪を！」と叫ばれるようになりました。

しかし次第に動物性脂肪の摂り過ぎは心臓血管系の病気を引き起しているという事が外国から言われ始めました。そうすると栄養学者らは「動物性脂肪を控えましょう」と大合唱するようになり、動物性脂肪の代わりに植物性油脂を摂りましょうという方向へ舵が切られました。

１９５０年アメリカの研究結果から、「リノール」酸は血中コレステロールや血圧を下げ、心筋梗塞や動脈硬化を予防するなどの健康効果が期待できるとして世界中で脚光を浴びました。

リノール酸は人間にとって不可欠な「必須脂肪酸」と言われる油の種類です。不足すると成長が止まる、子どもが生まれにくくなる、髪の毛が抜けて病気になるなどの欠乏症に陥ります。

「植物油は健康に良い」となり、ほとんどの栄養士やお医者さんが「動物性脂肪を減らして、リノール酸の多い油をとりましょう」と栄養指導をしました。このような栄養指導が長きに続けられてきました。

日本でも食品業界は競争して、リノール酸を多く含むベニバナ油、コーン油、ひまわり油、大豆油などの商品を作り、健康食品として売られるようになりました。

今ではあまりみなくなりましたが、「お中元に〇〇〇のベニバナ油」などのテレビCMが盛んに行われていましたね。

１９８０年代には、もう一つの「必須脂肪酸」が発見されました。「α-リノレン酸」です。　α-リノレン酸は「脳」「神経」機能を正常に保つ働きがあるという事も報告されました。

そしてリノール酸とα-リノレン酸のバランスが重要だという事がわかり、栄養学研究者や国もそのバランスに言及するようになりました。

ここからは、難しい脂肪酸の勉強です。

飽和脂肪酸とか不飽和脂肪酸とかの難しい名前は、どこからきているかというと、脂肪酸の構造から来ています。

脂肪酸を構成している元素は３つ「炭素」「水素」「酸素」です。

炭素が一直線に複数個つながった炭素鎖という構造をしています。

脂肪酸には「炭素の数」や隣り合った「炭素同士のつながり方」の違いにより、様々な種類があります。

まずは「炭素の数」

食品中に含まれる脂肪酸の炭素の数は、最少で2個～最大で24個ほど。

炭素の数によって、短鎖脂肪酸（6個未満：酪酸・酢酸・プロピオン酸など腸内細菌が生成）、中鎖脂肪酸（6個～12個）、長鎖脂肪酸（１４個以上）という分類されています。

最近では、消化吸収が良い、エネルギーに変換されやすい、腸活の面からココナッツオイルなどの中鎖脂肪酸（MCT）ブームの様にも感じますが、私自身は日常で利用してなくて、勉強不足ですのでここでは触れないでおきます。

次に「炭素同士のつながり方」

元素はそれぞれ持っている手の数が違うという性質があります。「炭素」は手が４本、「水素」は手が１本、「酸素」は手が2本です。

隣同士の炭素と2本の手でつながり、残った2本の手に水素があてがわれます。そして右端に酸素がくっつきます。酸素も手が2本ありますので1本は炭素と残り1本は水素とくっつきます。つまり炭素鎖は、元素の空いている手が無いように水素があてがわれて構成されています。

炭素鎖の鎖のすべてに水素が結合した状態を飽和といい、その性質の脂を「飽和脂肪酸」と呼びます。

隣り合った炭素同士が二重結合をつくると、ここでは水素は飽和されていないので、「不飽和脂肪酸」と呼ばれます。

不飽和脂肪酸の中で、1カ所だけ二重結合のあるものを「一価不飽和脂肪酸」又は「単価不飽和脂肪酸」と言います。

その二重結合が炭素のスタート（左端）から数えて最初の二重結合が何番目にあるかにより、オメガ〇系と名前がつくわけです。ちなみに単価不飽和脂肪酸のオメガ９系とは、最初で①っカ所だけの二重結合が9番目に有るという事です。オメガ9系はオレイン酸の脂肪酸です。オレイン酸を多く含むのはオリーブ油が代表ですね。

二重結合が2個以上の場合を「多価不飽和脂肪酸」と呼ばれます。

リノール酸とα-リノレン酸は多価不飽和脂肪酸の仲間になります。リノール酸は最初の二重結合の場所が左端炭素から数えて6番目ですのでオメガ６系と呼ばれます。ちなみにリノール酸は二重結合を2か所もちます（6番目と9番目）

α-リノレン酸は最初の二重結合の場所は左端の炭素から数えて3番目ですので、オメガ3系とよばれています。ちなみにα-リノレン酸の二重結合は3か所（3番目と6番目と9番目）

はぁ！　難しかったですね！　　私は学び直しで書いてみましたが、いつまで憶えていられるかです（笑）

油の事、まだまだありますので、また書きます。。。