牛乳についてvol 2　低温殺菌？　高温殺菌？

牛乳について巷で言われている説について調べてみました

牛乳を飲むなら低温殺菌牛乳がよい？

低温殺菌牛乳の方が生に近いという消費者の意向なのか、低温殺菌牛乳が少しお高めにも関わらずにもてはやされているようです

現在世界中で行われている牛乳の殺菌方法には、

①低温長時間保持殺菌（LTLT）６２～６５℃で３０分の加熱殺菌　

②高温短時間連続殺（HTST）７３℃で１５秒の加熱殺菌　　

③超高音瞬間連続殺菌（UHT）１００℃以上の温度で２秒程度の瞬間加熱

これら３つがあります

わが国では、省令によって、「牛乳は摂氏６２℃から６５℃までの間で３０分加熱殺菌するか、またこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱すること」と定められているのだそうです。つまり①の低音長時間殺菌法は、牛乳殺菌方法の出発点になります。

それでは低温殺菌牛乳が一番生に近いのかどうかを判断する事として、加熱の影響でタンパク質の変性をみた科学的データーがあります

変性とはタンパク質の分子の立体構造が変化しているかどうかということ

あの生卵をゆでればゆで卵になる、フライパンで焼けば卵焼きになるなど、熱を加えると状態が変化する事です

この調査から、タンパク質の変性が少ないほど生に近いという事なら、②のHTST牛乳（普通牛乳）が一番生に近いというデーターが出ています

低温殺菌法は牛乳殺菌の原点になっている方法で、衛生的、栄養的には問題はないですが

生に一番近いのが低温殺菌牛乳なので、それが一番良いというという事ではないようです

普通にスーパーに並んでいる普通牛乳で良いのだ～という私の感想です

時々業務用スーパーで、冷蔵せずに（室温で）２か月保存可能という牛乳をみます

ロングライフミルク（LL牛乳）と言われている牛乳で、１９８０年代に日本に市場に流通しだしたとのこと

LL牛乳は超加熱殺菌してから容器に無菌充填、空気が完全に排除されているもの

この様な製法・容器への充填により、開封しなければ室温でも微生物による腐敗変質は起こらないといわれてます。しかし時間とともに化学変化は起こるので品質保持期限は２か月ほどとしているとのことです

LL牛乳、普段はあまり利用はしませんが、数年前に台風の影響で実家のある離島の売店・商店に牛乳が品切れになるとの実家からの要望に応えて、買いだめして実家に送った事があります。

その時に食した感じは、普通の牛乳より牛乳の臭みが強い感じでした。　　　　　　　　　　　加熱温度の影響かなと思ってます。

今日はここまで…

牛乳の低温殺菌、高温殺菌についてでした